SUCHE
ANZEIGEN
Unabhängige Nachrichten, Berichte & Meinungen
Druckversion
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 1
Bei den Brüdern Mavrikos auf Rhodos
Von Erika Casparek-Türkkan
Das kleine Restaurant besteht seit 1911 bereits in der dritten Generation am Rand der Platìa, dem Hauptplatz von Lindos gleich hinter der Ortseinfahrt. Taxis und Touristenbusse trudeln ständig ein. Lindos ist nun mal der malerischste und ursprünglichste Ort der Insel, mit weißen Häuserkuben rund um den Burgberg und der alles überragenden Akropolis. Im Labyrinth der Gassen blickt man in Innenhöfe - mit Blumenpracht und kunstvollen Steinmosaik-Fußböden, entdeckt Kapitänshäuser mit prächtigen Portalen und Ornamenten. Staunend, knipsend, Souvenirs ergatternd schiebt sich der Besucherstrom bis zum Nachmittag durch die Hauptgassen. Zu Fuß oder auf Eselsrücken geht es hoch zur Akropolis. Ein Lindoser läuft mit Schaufel und Besen hinter der Karawane her, um auf dem glatt getretenen Pflaster die dampfende Hinterlassenschaft der Grautiere in einem Kübelchen schnell und diskret einzusammeln.
Auf der Platìa schauen Tag für Tag unter einem mächtigen Feigenbaum die alten Männer von Lindos mit stoischer Ruhe dem hektischen Treiben der Touristen zu. Hinter den runden Eingangsbögen des "Mavrikos" decken im mit Weinranken überwucherten Hof die Kellner Nektarios und Georgios für die Mittagsgäste die 24 blauen Tische ein. Die Hofecken beherrschen bombastische Amphoren mit Tellern voll leuchtender Orangen. An einer Stange trocknen Oktopusarme für den Grill.
Die Brüder Michalis (links) und Dimitris(rechts) Mavrikos in der kleinen Küche
Auf seinem Stammplatz nahe der Theke genießt Vater Vassilis Mavrikos (82) ein spätes Frühstück und seinen wohl verdienten Ruhestand. Seine beiden Söhne, Dimitris (54) und Michalis (49) übernahmen in den 80er Jahren das Restaurant. Michalis, der in London die School of Economics absolvierte, betreut die Kasse, den Thekenbereich und probiert immer wieder neue Kreationen in der Küche aus. An diesem, nur 18 qm kleinen Arbeitsplatz schwitzt Dimitris bereits am Herd. Es war eigentlich nicht sein Lebenstraum, als ältester Sohn seinen Vater Vassilis eines Tages in der Küche abzulösen. "In meiner Jugend habe ich zwar überall mit geholfen. Doch ich fand es schrecklich, in der heißen Küche zu arbeiten. Ich war ein Revoluzzer", bekennt er lächelnd. In Italien, am Luganer See, machte er sein Diplom als Hotelkaufmann und kehrte 1982, wie sein Bruder, nach Lindos zurück. Und er entdeckte, dass sich inzwischen sein Hass auf die Küche in Liebe verwandelt hatte.
Der ganze Ort und auch das "Mavrikos" leben von den Touristen. Und wenn die hungrig wieder auf die Platìa strömen, hat Dimitris' Küchencrew für sie vorbereitet, was sie in einem normalen griechischen Restaurant erwarten: Spaghetti mit Hackfleischsauce, Moussaka, griechischen Salat, Bifteki, kleine Hackfleischsteaks vom Grill. Nur schmecken die Standardgerichte im "Mavrikos" besonders lecker. Sogar auf Fritten lässt sich Dimitris ein. Doch sind seine aus frischen Kartoffeln und in gutem Olivenöl frittiert.
Unter dem Weinlaubdach genießen die Gäste die gute Küche des "Mavrikos"
Am Abend belegt dann die eigentliche Stammkundschaft die Tische, Freunde der kreativen köstlichen Mavrikos-Küche. Sie bescherte den beiden Brüdern in Athen Goldene Kochmützen, das griechische Pendant zu den Michelin-Sternen. Den einzigen Michelin-Stern, der an Griechenland vergeben wurde, besitzen sie übrigens auch. Die englische "Vogue" ernannte das "Mavrikos" kürzlich zu einem der drei besten Restaurants Griechenlands. Doch der Ruhm stieg den Mavrikos-Brüdern nicht zu Kopf, sie blieben "normal", auch ihre Preise.
Kochen in der dritten Generation
1911 begann Dimitris Mavrikos mit einem traditionellen Kafènion am Hauptplatz des Ortes, der Platìa. Für einheimische und die wenigen fremden Gäste wurden einfache, lokale Gerichte zubereitet. 1933 entdeckten der italienische Gouverneur Mario Lago und seine Frau Octavia das Restaurant und machten das "Mavrikos" über Lindos hinaus bekannt.
In den 40er Jahren begann Dimitris´ Sohn, der heute 82jährige Vassilis, seine Karriere als Koch im berühmten Hotel "Britannia" in Athen. Er ging nach Lindos zurück, um das Restaurant zu übernehmen. Internationale Prominenz machte das "Mavrikos" in der Folgezeit zu ihrem Lieblingsrestaurant. Die stattliche Gästeliste verzeichnet Namen wie Nelson Rockefeller, Jackie Kennedy, David Gilmore von Pink Floyd, den Schriftsteller Gregor von Rezzori, König Abdulla von Jordanien und viele andere. Der Filmemacher Hans Werner Geißendörfer ("Lindenstraße"), der seit den 60er Jahren nach Rhodos kommt und hier ein Anwesen besitzt, zählt zu den Stammgästen. Außerdem setzt er sich seit langem für den Umweltschutz auf der Insel ein.
Im "Mavrikos" trocknet dekorativ Oktopus und kommt dann auf den Grill
In den 80er Jahren übergab Vassilis Mavrikos das Restaurant an seine Söhne Dimitris und Michalis. An drei aufeinander folgenden Jahren wurde ihnen eine Goldene Kochmütze verliehen, die höchste Auszeichnung für die besten Köche Griechenlands. (Restaurant "Mavrikos", Platìa Eleftherias, GR 85107 Lindos, Tel. 0030-2244031232. E-Mail-Adresse und Internetseite haben die Brüder noch nicht.)
Rezepte für ein einfaches Menü
Zwei Vorspeisen
Manouri-Käse mit Basilikumsauce
Manouri, ein weißer möglichst ungesalzener Molkekäse, gibt es auch bei uns in fast jedem Supermarkt an der Käsetheke. Auf einer Tafel mit mehreren Mezé, Vorspeisen, rechnet man für zwei Personen eine Scheibe Käse. Als Snack ist pro Person eine Scheibe Käse angemessen. Dazu Fladen- oder Baguettebrot zum Auftunken der leckeren Sauce reichen.
Manouri-Käse mit Basilikumsauce als Vorspeise oder für den kleinen Hunger.
Für 4 Personen
Für die Basilikumsauce:
1 Bund oder 1 Topf Basilikum
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 ml gutes Olivenöl oder auch etwas mehr
Salz, schwarzer Pfeffer
Für den Käse:
2 EL Olivenöl
2 runde, 2 cm dicke Scheiben Manouri-Käse
Zubereitung: etwa 20 Minuten
1 Für die Sauce die Kräuter grob hacken. Den Knoblauch schälen und würfeln. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl im Mixer oder Mörser pürieren, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit etwas mehr Olivenöl geschmeidiger rühren.
2 In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Öl stark erhitzen, die Käsescheiben nebeneinander von beiden Seiten rasch braten, bis sie sich bräunen, auf Portionsteller legen, mit Sauce begießen und sofort servieren.
Fava, Bohnenpüree mit Sauce aus getrockneten Tomaten
Wer das Püree einen Tag vorher zubereitet, sollte es zeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren nochmals durchrühren. Bei nachgedicktem Püree 1-2 Esslöffel Wasser unterrühren.
Bohnenpüree mit Sauce aus getrockneten Tomaten lässt sich gut vorbereiten
Für 4 Personen
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
150 g Fava, geschälte, getrocknete dicke Bohnen (aus dem türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen, oder dem Naturkostladen)
1 Lorbeerblatt
50 ml gutes Olivenöl oder auch etwas mehr
Salz, schwarzer Pfeffer
20 getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zweig frische Minze
1 Zweig Basilikum
Zubereitung: etwa 20 Minuten zuzüglich Kochzeit
1 Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Bohnen mit 500 ml kaltem Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen. Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, die Hälfte vom Olivenöl, 1 knapper TL Salz und reichlich Pfeffer unterrühren.
2 Die Bohnen bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde offen kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Immer wieder durchrühren, damit sie nicht ansetzen. Den Lorbeer entfernen. Die Bohnen etwas abkühlen lassen, mit dem Mixstab pürieren, abschmecken und auf eine Platte oder in eine flache Schüssel geben.
3 Für die Sauce die Tomaten und die Kräuterblättchen grob hacken, das restliche Öl unterrühren und alles pürieren, so dass eine dicke Sauce entsteht. Nach Bedarf etwas mehr Olivenöl unterrühren. Die Sauce auf die Fava gießen und die Vorspeise mit Brot servieren.
Das Hauptgericht
Beefsteaks mit Joghurtsauce
Die kleinen Frikadellen schmecken auch kalt.
Für 4 Personen (ca. 18 Stück)
Für die Jogurtsauce:200 g dicker griechischer Schafmilch-Joghurt, 6-10 % Fett i.d.Tr.
1 EL Mayonnaise
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Dill
Für die Beefsteaks:
1/2 Bund glatte Petersilie
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weißbrot
500 Hackfleisch vom Rind oder Lamm
30 g Paniermehl, am besten aus trockenem Weißbrot selbst gerieben
1 kleines Ei
Pfeffer, Salz
je 1/2 TL getrockneter Thymian und Oregano,
1/2 TL gemahlener Koriander
1/4 TL Kreuzkümmel
1 gute Prise getrockneter, zerriebener Peperoncino oder Cayennepfeffer
3-4 EL Olivenöl
2 kleine Zweige Rosmarin
1 große rote Zwiebel
1 TL gemahlener Sumak (aus dem türkischen Lebensmittelladen)
3 EL gehackte Petersilie
Typisch griechisch, pikant gewürzte Beefsteaks, bedeckt mit Joghurtsauce
Fotos: Erika Casparek-Türkkan
Zubereitung: etwa 45 Minuten
1 Für die Jogurtsauce den Jogurt mit Mayonnaise und Olivenöl in eine Schüssel geben. 1/4 TL Salz und reichlich Pfeffer zufügen. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. Den Dill aufstreuen und alles gründlich verrühren, kühl stellen.
2 Für die Beefsteaks die Petersilie waschen, die Blätter grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Brot durch den Fleischwolf drehen. (oder die Zwiebel fein reiben, den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, das Weißbrot sehr fein hacken und zerkrümeln.) Alles zum Hackfleisch in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei, reichlich Pfeffer, Salz, Kräuter und Gewürze sowie das Olivenöl zufügen.
3 Die Rosmarinblättchen hacken und ebenfalls zugeben. Alles gründlich mit den Händen vermischen. Aus je 1 gehäuften EL Fleisch runde, flache, nicht zu feste Beefsteaks formen. Diese auf dem Grill (oder in der Pfanne mit wenig Olivenöl) von beiden Seiten braten.
4 Die Beefsteaks auf einer Platte anrichten. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, in ein Schüsselchen geben, Sumak und Petersilie untermischen und an die Beefsteaks legen. Etwas Jogurtsauce auf die Steaks gießen, leicht mit Cayennepfeffer überpudern und mit der übrigen Sauce und Brot reichen.
Das Dessert
Pfirsiche mit Chili, Ingwer und Jogurt
Für 4 oder 8 Personen
4 dicke Pfirsiche oder Nektarinen
1 EL Zitronensaft
400 ml süßer Weißwein
1 EL Zucker
1 EL Honig
4 Zimtstangen
1 kleine frische oder getrocknete Chilischote
1 Stückchen frischer Ingwer, geschält und in Scheibchen geschnitten
200 g dicker griechischer Schafmilch-Joghurt, 6-10 % Fett i.Tr.
frische Minze zum Garnieren
Zubereitung: ca. 30 Minuten zuzüglich Zeit zum Abkühlen
1 Die Pfirsiche waschen, halbieren und die Steine heraus nehmen. Die Schnittstellen und etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
2 In einem breiten Topf den Wein mit Zucker, Honig, Zimtstangen, der Chilischote und dem Ingwer aufkochen. Die Pfirsichhälften halbieren, hinein legen und 5 Minuten al dente kochen, im Sud erkalten lassen.
3 Den Joghurt in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Jeweils 2 Pfirsichviertel auf Portionsteller legen und einen Streifen Joghurt aufspritzen. Etwas Sauce um die Pfirsiche träufeln und das Dessert mit 1/2 Zimtstange und mit Minzeblättchen garnieren.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.de
Kontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 56 vom 08.08.2006
Druckversion
Kultur und Wissen
Die kulinarische Ecke - alle 14 Tage - Folge 1
Bei den Brüdern Mavrikos auf Rhodos
Von Erika Casparek-Türkkan
Das kleine Restaurant besteht seit 1911 bereits in der dritten Generation am Rand der Platìa, dem Hauptplatz von Lindos gleich hinter der Ortseinfahrt. Taxis und Touristenbusse trudeln ständig ein. Lindos ist nun mal der malerischste und ursprünglichste Ort der Insel, mit weißen Häuserkuben rund um den Burgberg und der alles überragenden Akropolis. Im Labyrinth der Gassen blickt man in Innenhöfe - mit Blumenpracht und kunstvollen Steinmosaik-Fußböden, entdeckt Kapitänshäuser mit prächtigen Portalen und Ornamenten. Staunend, knipsend, Souvenirs ergatternd schiebt sich der Besucherstrom bis zum Nachmittag durch die Hauptgassen. Zu Fuß oder auf Eselsrücken geht es hoch zur Akropolis. Ein Lindoser läuft mit Schaufel und Besen hinter der Karawane her, um auf dem glatt getretenen Pflaster die dampfende Hinterlassenschaft der Grautiere in einem Kübelchen schnell und diskret einzusammeln.
Auf der Platìa schauen Tag für Tag unter einem mächtigen Feigenbaum die alten Männer von Lindos mit stoischer Ruhe dem hektischen Treiben der Touristen zu. Hinter den runden Eingangsbögen des "Mavrikos" decken im mit Weinranken überwucherten Hof die Kellner Nektarios und Georgios für die Mittagsgäste die 24 blauen Tische ein. Die Hofecken beherrschen bombastische Amphoren mit Tellern voll leuchtender Orangen. An einer Stange trocknen Oktopusarme für den Grill.
Die Brüder Michalis (links) und Dimitris(rechts) Mavrikos in der kleinen Küche
Auf seinem Stammplatz nahe der Theke genießt Vater Vassilis Mavrikos (82) ein spätes Frühstück und seinen wohl verdienten Ruhestand. Seine beiden Söhne, Dimitris (54) und Michalis (49) übernahmen in den 80er Jahren das Restaurant. Michalis, der in London die School of Economics absolvierte, betreut die Kasse, den Thekenbereich und probiert immer wieder neue Kreationen in der Küche aus. An diesem, nur 18 qm kleinen Arbeitsplatz schwitzt Dimitris bereits am Herd. Es war eigentlich nicht sein Lebenstraum, als ältester Sohn seinen Vater Vassilis eines Tages in der Küche abzulösen. "In meiner Jugend habe ich zwar überall mit geholfen. Doch ich fand es schrecklich, in der heißen Küche zu arbeiten. Ich war ein Revoluzzer", bekennt er lächelnd. In Italien, am Luganer See, machte er sein Diplom als Hotelkaufmann und kehrte 1982, wie sein Bruder, nach Lindos zurück. Und er entdeckte, dass sich inzwischen sein Hass auf die Küche in Liebe verwandelt hatte.
Der ganze Ort und auch das "Mavrikos" leben von den Touristen. Und wenn die hungrig wieder auf die Platìa strömen, hat Dimitris' Küchencrew für sie vorbereitet, was sie in einem normalen griechischen Restaurant erwarten: Spaghetti mit Hackfleischsauce, Moussaka, griechischen Salat, Bifteki, kleine Hackfleischsteaks vom Grill. Nur schmecken die Standardgerichte im "Mavrikos" besonders lecker. Sogar auf Fritten lässt sich Dimitris ein. Doch sind seine aus frischen Kartoffeln und in gutem Olivenöl frittiert.
Unter dem Weinlaubdach genießen die Gäste die gute Küche des "Mavrikos"
Am Abend belegt dann die eigentliche Stammkundschaft die Tische, Freunde der kreativen köstlichen Mavrikos-Küche. Sie bescherte den beiden Brüdern in Athen Goldene Kochmützen, das griechische Pendant zu den Michelin-Sternen. Den einzigen Michelin-Stern, der an Griechenland vergeben wurde, besitzen sie übrigens auch. Die englische "Vogue" ernannte das "Mavrikos" kürzlich zu einem der drei besten Restaurants Griechenlands. Doch der Ruhm stieg den Mavrikos-Brüdern nicht zu Kopf, sie blieben "normal", auch ihre Preise.
Kochen in der dritten Generation
1911 begann Dimitris Mavrikos mit einem traditionellen Kafènion am Hauptplatz des Ortes, der Platìa. Für einheimische und die wenigen fremden Gäste wurden einfache, lokale Gerichte zubereitet. 1933 entdeckten der italienische Gouverneur Mario Lago und seine Frau Octavia das Restaurant und machten das "Mavrikos" über Lindos hinaus bekannt.
In den 40er Jahren begann Dimitris´ Sohn, der heute 82jährige Vassilis, seine Karriere als Koch im berühmten Hotel "Britannia" in Athen. Er ging nach Lindos zurück, um das Restaurant zu übernehmen. Internationale Prominenz machte das "Mavrikos" in der Folgezeit zu ihrem Lieblingsrestaurant. Die stattliche Gästeliste verzeichnet Namen wie Nelson Rockefeller, Jackie Kennedy, David Gilmore von Pink Floyd, den Schriftsteller Gregor von Rezzori, König Abdulla von Jordanien und viele andere. Der Filmemacher Hans Werner Geißendörfer ("Lindenstraße"), der seit den 60er Jahren nach Rhodos kommt und hier ein Anwesen besitzt, zählt zu den Stammgästen. Außerdem setzt er sich seit langem für den Umweltschutz auf der Insel ein.
Im "Mavrikos" trocknet dekorativ Oktopus und kommt dann auf den Grill
In den 80er Jahren übergab Vassilis Mavrikos das Restaurant an seine Söhne Dimitris und Michalis. An drei aufeinander folgenden Jahren wurde ihnen eine Goldene Kochmütze verliehen, die höchste Auszeichnung für die besten Köche Griechenlands. (Restaurant "Mavrikos", Platìa Eleftherias, GR 85107 Lindos, Tel. 0030-2244031232. E-Mail-Adresse und Internetseite haben die Brüder noch nicht.)
Rezepte für ein einfaches Menü
Zwei Vorspeisen
Manouri-Käse mit Basilikumsauce
Manouri, ein weißer möglichst ungesalzener Molkekäse, gibt es auch bei uns in fast jedem Supermarkt an der Käsetheke. Auf einer Tafel mit mehreren Mezé, Vorspeisen, rechnet man für zwei Personen eine Scheibe Käse. Als Snack ist pro Person eine Scheibe Käse angemessen. Dazu Fladen- oder Baguettebrot zum Auftunken der leckeren Sauce reichen.
Manouri-Käse mit Basilikumsauce als Vorspeise oder für den kleinen Hunger.
Für 4 Personen
Für die Basilikumsauce:
1 Bund oder 1 Topf Basilikum
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 ml gutes Olivenöl oder auch etwas mehr
Salz, schwarzer Pfeffer
Für den Käse:
2 EL Olivenöl
2 runde, 2 cm dicke Scheiben Manouri-Käse
Zubereitung: etwa 20 Minuten
1 Für die Sauce die Kräuter grob hacken. Den Knoblauch schälen und würfeln. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl im Mixer oder Mörser pürieren, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit etwas mehr Olivenöl geschmeidiger rühren.
2 In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Öl stark erhitzen, die Käsescheiben nebeneinander von beiden Seiten rasch braten, bis sie sich bräunen, auf Portionsteller legen, mit Sauce begießen und sofort servieren.
Fava, Bohnenpüree mit Sauce aus getrockneten Tomaten
Wer das Püree einen Tag vorher zubereitet, sollte es zeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren nochmals durchrühren. Bei nachgedicktem Püree 1-2 Esslöffel Wasser unterrühren.
Bohnenpüree mit Sauce aus getrockneten Tomaten lässt sich gut vorbereiten
Für 4 Personen
1 mittelgroße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
150 g Fava, geschälte, getrocknete dicke Bohnen (aus dem türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen, oder dem Naturkostladen)
1 Lorbeerblatt
50 ml gutes Olivenöl oder auch etwas mehr
Salz, schwarzer Pfeffer
20 getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zweig frische Minze
1 Zweig Basilikum
Zubereitung: etwa 20 Minuten zuzüglich Kochzeit
1 Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Bohnen mit 500 ml kaltem Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen. Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, die Hälfte vom Olivenöl, 1 knapper TL Salz und reichlich Pfeffer unterrühren.
2 Die Bohnen bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde offen kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Immer wieder durchrühren, damit sie nicht ansetzen. Den Lorbeer entfernen. Die Bohnen etwas abkühlen lassen, mit dem Mixstab pürieren, abschmecken und auf eine Platte oder in eine flache Schüssel geben.
3 Für die Sauce die Tomaten und die Kräuterblättchen grob hacken, das restliche Öl unterrühren und alles pürieren, so dass eine dicke Sauce entsteht. Nach Bedarf etwas mehr Olivenöl unterrühren. Die Sauce auf die Fava gießen und die Vorspeise mit Brot servieren.
Das Hauptgericht
Beefsteaks mit Joghurtsauce
Die kleinen Frikadellen schmecken auch kalt.
Für 4 Personen (ca. 18 Stück)
Für die Jogurtsauce:200 g dicker griechischer Schafmilch-Joghurt, 6-10 % Fett i.d.Tr.
1 EL Mayonnaise
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Dill
Für die Beefsteaks:
1/2 Bund glatte Petersilie
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weißbrot
500 Hackfleisch vom Rind oder Lamm
30 g Paniermehl, am besten aus trockenem Weißbrot selbst gerieben
1 kleines Ei
Pfeffer, Salz
je 1/2 TL getrockneter Thymian und Oregano,
1/2 TL gemahlener Koriander
1/4 TL Kreuzkümmel
1 gute Prise getrockneter, zerriebener Peperoncino oder Cayennepfeffer
3-4 EL Olivenöl
2 kleine Zweige Rosmarin
1 große rote Zwiebel
1 TL gemahlener Sumak (aus dem türkischen Lebensmittelladen)
3 EL gehackte Petersilie
Typisch griechisch, pikant gewürzte Beefsteaks, bedeckt mit Joghurtsauce
Fotos: Erika Casparek-Türkkan
Zubereitung: etwa 45 Minuten
1 Für die Jogurtsauce den Jogurt mit Mayonnaise und Olivenöl in eine Schüssel geben. 1/4 TL Salz und reichlich Pfeffer zufügen. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. Den Dill aufstreuen und alles gründlich verrühren, kühl stellen.
2 Für die Beefsteaks die Petersilie waschen, die Blätter grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Brot durch den Fleischwolf drehen. (oder die Zwiebel fein reiben, den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, das Weißbrot sehr fein hacken und zerkrümeln.) Alles zum Hackfleisch in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei, reichlich Pfeffer, Salz, Kräuter und Gewürze sowie das Olivenöl zufügen.
3 Die Rosmarinblättchen hacken und ebenfalls zugeben. Alles gründlich mit den Händen vermischen. Aus je 1 gehäuften EL Fleisch runde, flache, nicht zu feste Beefsteaks formen. Diese auf dem Grill (oder in der Pfanne mit wenig Olivenöl) von beiden Seiten braten.
4 Die Beefsteaks auf einer Platte anrichten. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, in ein Schüsselchen geben, Sumak und Petersilie untermischen und an die Beefsteaks legen. Etwas Jogurtsauce auf die Steaks gießen, leicht mit Cayennepfeffer überpudern und mit der übrigen Sauce und Brot reichen.
Das Dessert
Pfirsiche mit Chili, Ingwer und Jogurt
Für 4 oder 8 Personen
4 dicke Pfirsiche oder Nektarinen
1 EL Zitronensaft
400 ml süßer Weißwein
1 EL Zucker
1 EL Honig
4 Zimtstangen
1 kleine frische oder getrocknete Chilischote
1 Stückchen frischer Ingwer, geschält und in Scheibchen geschnitten
200 g dicker griechischer Schafmilch-Joghurt, 6-10 % Fett i.Tr.
frische Minze zum Garnieren
Zubereitung: ca. 30 Minuten zuzüglich Zeit zum Abkühlen
1 Die Pfirsiche waschen, halbieren und die Steine heraus nehmen. Die Schnittstellen und etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
2 In einem breiten Topf den Wein mit Zucker, Honig, Zimtstangen, der Chilischote und dem Ingwer aufkochen. Die Pfirsichhälften halbieren, hinein legen und 5 Minuten al dente kochen, im Sud erkalten lassen.
3 Den Joghurt in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Jeweils 2 Pfirsichviertel auf Portionsteller legen und einen Streifen Joghurt aufspritzen. Etwas Sauce um die Pfirsiche träufeln und das Dessert mit 1/2 Zimtstange und mit Minzeblättchen garnieren.
Erika Casparek-Türkkan ist Verfasserin zahlreicher Kochbücher vor allem über die Küchen rund ums Mittelmeer. STERN-Leser kennen sie außerdem als Mitautorin der STERN-Küche. Die gebürtige Kölnerin arbeitete als Journalistin in der Lokalredaktion der NRZ, Neue Rhein-Zeitung, bis zu deren Schließung 1974. Nach einem mehrjährigen Zwischenspiel als Reise- und Food-Redakteurin beim Burda-Verlag in München schreibt sie seit vielen Jahren als freiberufliche Autorin für Buch- und Zeitschriftenverlage. Sie ist verheiratet mit einem Fremdenführer türkisch-finnischer Abstammung und verfasste mit ihm mehrere Reisebücher über die Türkei. Beide leben - wenn nicht in der Türkei unterwegs - im bayerischen Voralpenland. Künftig finden hier kulinarisch Interessierte alle zwei Wochen die besten Rezepte, die Erika Casparek-Türkkan von ihren Reisen mitbrachte. Eins ihrer jüngeren Bücher "Küchen der Welt, Griechenland" erschien unter dem Alias Kristina Likidis-Königsfeld, Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute, Verlag Gräfe und Unzer, 9,95 Euro im Buchhandel oder bestellen über www.amazon.deKontakt: casparek-tuerkkan@ect-web.de
Online-Flyer Nr. 56 vom 08.08.2006
Druckversion
NEWS
KÖLNER KLAGEMAUER
Für Frieden und Völkerverständigung
FILMCLIP
FOTOGALERIE
ANZEIGEN
