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Lokales
„Ich will Köchin werden“ – Interview mit dem Koch Axel Müller
„Körnerstraße 77“ – Folge 33
Von Gian
Jörg Hauenstein hat Gian, Christiane und Klaus in seinem Auto zur Malteser Komturei nach Bergisch Gladbach gefahren. Gian machte dort mit dem Koch Axel Müller ein Interview. Wir saßen alle auf einer schönen, großen Terrasse vor dem See, in dem Forellen im Wasser und Gänse und Enten auf dem Wasser schwammen. Es war der erste Sommertag 2008.
Gian: Ich bin 17 Jahre alt, geh auf die Geschwister-Scholl-Schule und weil wir gerade in dem Fach Politik das Thema Berufswahlorientierung machen, wollte ich einen Überblick über den Beruf des Kochs, weil ich früher immer Köchin werden wollte und dazu habe ich ein paar Fragen. Meine erste Frage ist, wie sind Sie zu dem Beruf gekommen?
Axel: Ich bin bei meiner Mama auf der Küchenanrichte gesessen und hab ihr zugekuckt beim Kochen.
Ausbildung
Gian: Wie lange dauert die Ausbildung?
Axel. In der Regel drei Jahre.
Gian: Und bei diesen Kochprofis, also die, die etwas höher liegen?
Axel: Auch drei Jahre.
Gian: Ja? Und gibt es Grundkenntnisse für den Beruf?
Axel: Ja, also man sollte vielleicht ein bisschen Talent mitbringen, man sollte ehrgeizig sein und man sollte lernen zu verstehen, dass man Beruf und Freunde in dem Job unheimlich schwer unter einen Hut bringen kann. Darüber sollte man sich im Klaren sein.
Gian: Warum?
Axel: Freunde gibt es in diesem Beruf nicht, nicht mehr so wirklich, weil wir jedes Wochenende arbeiten, wenn die Kids auf der Fete sind. Dann muss man davon ausgehen als Koch: Du kommst frühestens um 11 Uhr aus der Küche. Dann kommt man um 12 Uhr auf die Fete, alle sind betrunken. (Allgemeines Lachen) Dann will man womöglich noch nachziehen, trinkt auch ein paar Bierchen und dann ist man auch ganz schnell Oberkante Unterlippe, und am nächsten Morgen muss ich ja schon um neun Uhr in der Küche stehen. Also, ist der Abend eigentlich geblockt, und dann werden die Freunde immer weniger. Und darüber muss man sich von vornherein im Klaren sein.
Gian: Ab wann kann man diesen Beruf erlernen?
Axel: Grundsätzlich kann man immer lernen. Normalerweise, ab 18 Jahren wegen des Arbeitsschutzgesetzes, wegen den Arbeitszeiten. Ich stelle jetzt z.B. jemanden ein, der wird im Juli 16 Jahre alt und am 1. August fängt er bei mir an.
Gian: Nehmen Sie auch Praktikantinnen?
Axel: Natürlich.
Gian: Ist der Job gefährlich? So beim Schneiden, sind da schon Unfälle passiert?
Axel: Der Job ist auf jeden Fall hart. Unfälle, das passiert ja auch zu Hause, wenn du da irgendwas schnibbelst. Es soll sogar Friseure geben, die ihren Kunden die Ohrläppchen abschneiden. (Gelächter)
Gian: Dürfen hier Frauen schwere Töpfe tragen?
Axel. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass dieser Beruf ein Knochenjob ist. Man kann auch nicht dauernd auf Frauen Rücksicht nehmen. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass man auch einen schweren Topf tragen muss in der Regel. Wenn es ein Topf ist mit 30 Litern Inhalt, trägt auch der Mann mal.
Gian: Wie erklären Sie sich, dass die berühmtesten Köche meistens Männer sind, aber zu Hause die Frauen kochen?
Axel: Tja, wenn ich das wüsste. Mittlerweile sind es aber auch schon wahnsinnig viele Frauen, die sich in der gehobenen Gastronomie durchgesetzt haben und sehr, sehr gute Köchinnen sind. Dieses Klischee zu sagen, Männer sind die besten Köche, halte ich für völlig überzogen.
Arbeitszeit
Gian: Gibt es da eine bestimmte Arbeitszeit, wie viel Stunden man arbeiten darf?
Axel: Man spricht immer von acht, neun Arbeitsstunden am Tag in der Regel. Die Realität bei mir hier im Betrieb – auch bei dem Auszubildenden, der dann hier anfängt, sieht anders aus. Der muss sich darüber im Klaren sein, dass es Tage gibt, da muss er elf, zwölf, zum Teil auch 14 Stunden arbeiten. Es gibt aber auch mal einen Tag, da schick ich ihn nach fünf Stunden nach Hause und sag, heute Abend ist nichts los.
Gian: Also es ist sehr unterschiedlich. Je nach dem wie viele Gäste kommen.
Axel: Ja, natürlich. Zum Beispiel, wir haben Sonntagabend ein Extra, wir haben Sonntagmittag ein Extra, und nachmittags hab ich jetzt kurzfristig noch eine Beerdigung als Extra reingekriegt, mit hundert Personen. Da müssen wir so kleine Kanapees machen. Und da fangen wir Sonntagmorgen um acht Uhr an und fertig sind wir dann so gegen elf Uhr sonntagnachts, wenn dann die Küche auf Vordermann gebracht ist und der Wochenendputz fertig ist, und dann gehen wir nach Hause.
Regeln
Gian: Gibt es hier bestimmte Regeln?
Axel: Paragraf 1: der Chef hat Recht. Paragraf 2: hat er nicht Recht, tritt automatisch Paragraf 1 in Kraft. (Allgemeines Gelächter)
Natürlich, wie in jedem Beruf gibt es Regeln. Es gibt auch Hierarchien, auch bei den Auszubildenden. Optimal ist, wenn man in jedem Lehrjahr einen Auszubildenden hat und der, der im dritten Lehrjahr ist, ist der Chef von den beiden anderen Lehrlingen vom ersten und zweiten Lehrjahr.
Gian: Ist das hier auch so, dass man auf Probezeit gestellt ist?
Axel: Ja, natürlich. Im Gegensatz zu früher kann man die auch verlängern. Früher waren es drei Monate, heute kann man auch vier oder fünf Monate ausmachen.
Gian: Die Speisekarte, ist die immer gleich oder wird die verändert?
Lieblingsspeise
Axel: Normalerweise wird die wöchentlich verändert, dann saisonal, zu jeder Jahreszeit wird sie verändert.
Christiane: Gibt es eine Lieblingsspeise von dir Axel?
Axel: Also ich esse furchtbar gerne Kohlrouladen von meiner Mama. (Gelächter) Dann mit Kartoffelpüree. Das gab’s für mich früher immer als Geburtstagsessen. Ich hab im November Geburtstag, da gibt’s ja eigentlich so tolle Sachen nicht. Da hab ich mir immer Kohlrouladen gewünscht. Und heute könnte ich Meilen dafür rennen, um so eine Kohlroulade zu finden.
Christiane: Und wie war die von Deiner Mutter?
Axel: Super. Mit Hackfleisch, kein Speck und mit Weißkohl, dann hat sie die immer im Tuch gewickelt und nicht gebunden. Also eine sensationell gute Qualität. Und dann bin ich immer zickig und stinkig, wenn ich woanders hin essen gehe und so was steht mal auf der Karte, womöglich als Tagesempfehlung und wenn ich dann die Kohlroulade esse und die kommt nicht annährend an die von meiner Mama, dann wird’s eng. (Gelächter)
Verdienst
Gian: Wie viel verdient man ungefähr? Weil, das ist ein harter Job, da muss doch ein bisschen Gerechtigkeit dabei sein.
Axel: Die Gerechtigkeit gibt’s leider nicht. Man muss davon ausgehen, ein Jungkoch verdient heute 1 100 Euro brutto. Der ist dann aus der Ausbildung raus. Vergleichsweise andere Berufssparten, zum Beispiel ein Kfz-Mechaniker liegt bei 1 400 Euro. Nur was man einfach bedenken muss, wenn man Karriere macht in dem Beruf – mein erstes Gehalt waren 720 DM, in einem Fünfsterne-Luxushotel in Bayern. Nach der Ausbildung, wohlgemerkt dann weg von zu Hause, ich musste meine eigene Wohnung bezahlen, mein eigenes Auto bezahlen und war eigentlich jeden Abend auf der Rolle. Aber durch diese ganzen Adressen, die ich durchgemacht habe, war ich irgendwann an einem Punkt, wo ich dann die erste Küchenchefstelle gemacht hab. Da hab ich dann gesagt, das möchte ich verdienen. Dann hat man zwar gezuckt, aber ich gab’s bekommen. Also, man muss das immer auf lange Sicht sehen.
Gian: Gibt es auch Gewerkschaften, die sich dafür einsetzen?
Alex: Natürlich, die gibt’s. Wir haben jetzt zum Beispiel eine Annäherung von den Tarifen her. Die Auszubildenden kriegen jetzt etwas mehr, ich glaub vier Prozent. Aber das ist natürlich ein Tropfen auf den heißen Stein. Andersherum haben wir natürlich auch einen Vorteil: bei uns gibt es Trinkgeld. Und das regeln wir hier anders, als in anderen Betrieben. Es gibt ja Betriebe, da kassieren die Kellner oder Oberkellner dieses Trinkgeld ein und verteilen das dann nur beim Service. Und bei uns wird das alles in einem ganzen Topf gesammelt, und aus dem kriegt jeder Trinkgeld. Wir machen es nicht so wie in anderen Betrieben nach der Zugehörigkeit, wie lang man im Betrieb ist oder welche Position man hat, sondern wir sagen, es muss so aufgeteilt werden pro Kopf, wo letztendlich jeder für seinen Leistungsstand die Höchstleistung bringt und dafür sollte er entlohnt werden. Das sind bei uns im Betrieb mitunter schon mal 200 bis 300 Euro, die man im Monat als Trinkgeld kriegt.
Gian: Jeder?
Axel: Jeder.
Gian: Toll.
Axel: Je nachdem gibt es auch schon mal mehr.
Anforderungen
Gian: Sie haben vorhin mal erzählt, dass Sie ganz ungewöhnlich früh mit 16 Jahren die Ausbildung angefangen haben. Das war gewissermaßen ungesetzlich.
Axel: Ungesetzlich ist das nicht, das ist ja das gleiche Thema, wie ich es jetzt mit meinem neuen Azubi auch hab’. Der Moritz, das ist ein Freund meiner Tochter, die hat ihm gesagt, frag doch mal meinen Papa, was der meint, was du am besten machen sollst. Und beim Arbeitsamt haben die das typische Ding abgezogen, das ziehen die immer ab. Die sagen, du bist keine 18, du musst dir irgendeine Alternative suchen, entweder ne Metzgerausbildung, die also ein bisschen berufsnah ist, was ich für völlig schwachsinnig halte oder ne Bäckerausbildung. Gut, dann hat man das nächste Problem, da muss ich morgens um ein Uhr aufstehen. Oder sie sagen, du gehst auf eine Schulung. Bei Moritz haben sie gesagt, er soll auf eine Hotelfachschule gehen. Da hab ich gesagt, so ein Unsinn, er soll erst eine Ausbildung machen und dann geht er auf die Hotelfachschule, sollte er sich für diesen Weg entscheiden. Aber aufgrund der Tatsache, dass mir ein Chef eine Chance gegeben hat, warum soll ich das bei ihm nicht auch machen? Der Vater hat zu mir gesagt, wenn er ne Ausbildung kriegt, er muss wissen wie es im Leben ist. Es ist mir egal, wenn wer zehn Stunden arbeiten muss.
Gian: Also es sind hohe Anforderungen.
Axel: Willst du noch Köchin werden? (Gelächter)
Gian: Sehr gerne. Ich liebe Anforderungen. Ich koche ja auch zu Hause selber und sehr oft, auch viel, wir sind neun Geschwister. Für die habe ich immer gekocht. Aber seit wir umgezogen sind, ist die Zeit nicht mehr da. Ich überleg mir das noch als Hobby oder als Beruf.
Axel: Über die Medien, die Fernsehsendungen wird das ja auch unheimlich als Frauenjob propagiert. Ist auch kreativ und macht unheimlich Spaß. Aber man muss sich über eins im Klaren sein: es ist extrem hart.
Ganz wichtig ist auch als junger Mensch zu wissen, was bin ich denn für ein Typ, wenn ich mir den Ausbildungsplatz aussuche? Moritz, der hier zum Beispiel anfängt, der braucht diese familiäre Anbindung. Es gibt auch Leute, die gehen für einen Ausbildungsplatz nach Süddeutschland. Es gibt junge Menschen, die gehen in einem Familienbetrieb kaputt, weil die dann nur diese Familie haben und nicht mehr einen großartigen Freundeskreis. Dann gibt’s die Möglichkeit, wenn jemand in Süddeutschland in einem großen Hotel eine Ausbildung macht, dann sind in jedem Lehrjahr 20 bis 25 neue Auszubildende, und die kommen hauptsächlich auch aus weiteren Regionen, das heißt, die können abends nicht nach Hause fahren, die sind dann im Personalhaus untergebracht. Und da ist natürlich auch jede Menge fun abends. Da muss man zwar auch hart arbeiten, aber man hat Spaß untereinander.
Man muss das ausprobieren, einmal in einem großen Betrieb und dann in einem kleinen Familienbetrieb. Das ist ein großer Unterschied, in einem großen Betrieb kann man sich auch mal hinter einer Kiste Salat verstecken.
Gian: Also je nachdem wo man sich hingezogen fühlt.
Axel: Ja, aber das muss man ausprobieren. Und deshalb finde ich es gar nicht schlecht, dass es diese Probezeit gibt, denn die ist ja nicht nur für den Arbeitgeber gut, die ist auch für den Arbeitnehmer gut. Also der Auszubildende kann dann nach drei Monaten sagen: Also das ist es jetzt wirklich nichts für mich.
Name der Küche
Gian: Wenn junge Leute aus diesem Beruf aussteigen, was hat das denn für Gründe?
Axel: Meistens die Arbeitszeit. Die sehen eben diesen Traum im Fernsehen, aber der Weg bis dahin ist wirklich lang. Da muss man ja auch viele Sachen machen, zum Beispiel frische Fische ausnehmen, aufschneiden, dann muss man die Gedärme rausziehen - auch als Mädel. Und du Gian, wenn du eine Ausbildung bei mir machen würdest, müsstest einen lebendigen Hummer ins kochende Wasser werfen. Das sind alles so Sachen, die musst du auch können.
Gian: Es gibt ja so Namen für bestimmte Küchen, italienische, französische Küche oder deutsche Hausmannkost. Gibt es für die Küche, die ihr hier macht einen Begriff?
Axel: Ja, ich sage, ich mache eine deutsche Küche mit mediterranem Einschlag. Wir arbeiten mit wahnsinnig verschiedenen Olivenölen. Ich arbeite irrsinnig viel mit verschiedenen Kräutern. Diese einfache Art der italienischen Küche, die prägt sehr. Ich bin auch nicht der Meinung, dass die französische Küche die Ur-Küche ist, ich bin der Meinung es ist die italienische, weil die Italiener mit sehr einfachen Produkten wirklich tolle Sachen machen. Die nouvelle cuisine - da sind wir irgendwann davon weggekommen, es müsste alles sehr klein und pompös sein, Hauptsache es war teuer, es waren Edelprodukte. Man kann heute aus einer Forelle aus diesem See ein ganz wunderbares Essen machen.
Gian: Ja, die haben wir schon gesehen. Vielen Dank Herr Müller, für dieses Gespräch. (PK)
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Online-Flyer Nr. 155 vom 16.07.2008
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„Ich will Köchin werden“ – Interview mit dem Koch Axel Müller
„Körnerstraße 77“ – Folge 33
Von Gian
Jörg Hauenstein hat Gian, Christiane und Klaus in seinem Auto zur Malteser Komturei nach Bergisch Gladbach gefahren. Gian machte dort mit dem Koch Axel Müller ein Interview. Wir saßen alle auf einer schönen, großen Terrasse vor dem See, in dem Forellen im Wasser und Gänse und Enten auf dem Wasser schwammen. Es war der erste Sommertag 2008.
Gian: Ich bin 17 Jahre alt, geh auf die Geschwister-Scholl-Schule und weil wir gerade in dem Fach Politik das Thema Berufswahlorientierung machen, wollte ich einen Überblick über den Beruf des Kochs, weil ich früher immer Köchin werden wollte und dazu habe ich ein paar Fragen. Meine erste Frage ist, wie sind Sie zu dem Beruf gekommen?
Axel: Ich bin bei meiner Mama auf der Küchenanrichte gesessen und hab ihr zugekuckt beim Kochen.
Ausbildung
Gian: Wie lange dauert die Ausbildung?
Axel. In der Regel drei Jahre.
Gian: Und bei diesen Kochprofis, also die, die etwas höher liegen?
Axel: Auch drei Jahre.
Gian: Ja? Und gibt es Grundkenntnisse für den Beruf?
Axel: Ja, also man sollte vielleicht ein bisschen Talent mitbringen, man sollte ehrgeizig sein und man sollte lernen zu verstehen, dass man Beruf und Freunde in dem Job unheimlich schwer unter einen Hut bringen kann. Darüber sollte man sich im Klaren sein.
Gian: Warum?
Axel: Freunde gibt es in diesem Beruf nicht, nicht mehr so wirklich, weil wir jedes Wochenende arbeiten, wenn die Kids auf der Fete sind. Dann muss man davon ausgehen als Koch: Du kommst frühestens um 11 Uhr aus der Küche. Dann kommt man um 12 Uhr auf die Fete, alle sind betrunken. (Allgemeines Lachen) Dann will man womöglich noch nachziehen, trinkt auch ein paar Bierchen und dann ist man auch ganz schnell Oberkante Unterlippe, und am nächsten Morgen muss ich ja schon um neun Uhr in der Küche stehen. Also, ist der Abend eigentlich geblockt, und dann werden die Freunde immer weniger. Und darüber muss man sich von vornherein im Klaren sein.
Gian: Ab wann kann man diesen Beruf erlernen?
Axel: Grundsätzlich kann man immer lernen. Normalerweise, ab 18 Jahren wegen des Arbeitsschutzgesetzes, wegen den Arbeitszeiten. Ich stelle jetzt z.B. jemanden ein, der wird im Juli 16 Jahre alt und am 1. August fängt er bei mir an.
Gian: Nehmen Sie auch Praktikantinnen?
Axel: Natürlich.
Gian: Ist der Job gefährlich? So beim Schneiden, sind da schon Unfälle passiert?
Axel: Der Job ist auf jeden Fall hart. Unfälle, das passiert ja auch zu Hause, wenn du da irgendwas schnibbelst. Es soll sogar Friseure geben, die ihren Kunden die Ohrläppchen abschneiden. (Gelächter)
Gian: Dürfen hier Frauen schwere Töpfe tragen?
Axel. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass dieser Beruf ein Knochenjob ist. Man kann auch nicht dauernd auf Frauen Rücksicht nehmen. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass man auch einen schweren Topf tragen muss in der Regel. Wenn es ein Topf ist mit 30 Litern Inhalt, trägt auch der Mann mal.
Gian: Wie erklären Sie sich, dass die berühmtesten Köche meistens Männer sind, aber zu Hause die Frauen kochen?
Axel: Tja, wenn ich das wüsste. Mittlerweile sind es aber auch schon wahnsinnig viele Frauen, die sich in der gehobenen Gastronomie durchgesetzt haben und sehr, sehr gute Köchinnen sind. Dieses Klischee zu sagen, Männer sind die besten Köche, halte ich für völlig überzogen.
Arbeitszeit
Gian: Gibt es da eine bestimmte Arbeitszeit, wie viel Stunden man arbeiten darf?
Axel: Man spricht immer von acht, neun Arbeitsstunden am Tag in der Regel. Die Realität bei mir hier im Betrieb – auch bei dem Auszubildenden, der dann hier anfängt, sieht anders aus. Der muss sich darüber im Klaren sein, dass es Tage gibt, da muss er elf, zwölf, zum Teil auch 14 Stunden arbeiten. Es gibt aber auch mal einen Tag, da schick ich ihn nach fünf Stunden nach Hause und sag, heute Abend ist nichts los.
Gian: Also es ist sehr unterschiedlich. Je nach dem wie viele Gäste kommen.
Axel: Ja, natürlich. Zum Beispiel, wir haben Sonntagabend ein Extra, wir haben Sonntagmittag ein Extra, und nachmittags hab ich jetzt kurzfristig noch eine Beerdigung als Extra reingekriegt, mit hundert Personen. Da müssen wir so kleine Kanapees machen. Und da fangen wir Sonntagmorgen um acht Uhr an und fertig sind wir dann so gegen elf Uhr sonntagnachts, wenn dann die Küche auf Vordermann gebracht ist und der Wochenendputz fertig ist, und dann gehen wir nach Hause.
Regeln
Gian: Gibt es hier bestimmte Regeln?
Axel: Paragraf 1: der Chef hat Recht. Paragraf 2: hat er nicht Recht, tritt automatisch Paragraf 1 in Kraft. (Allgemeines Gelächter)
Natürlich, wie in jedem Beruf gibt es Regeln. Es gibt auch Hierarchien, auch bei den Auszubildenden. Optimal ist, wenn man in jedem Lehrjahr einen Auszubildenden hat und der, der im dritten Lehrjahr ist, ist der Chef von den beiden anderen Lehrlingen vom ersten und zweiten Lehrjahr.
Gian: Ist das hier auch so, dass man auf Probezeit gestellt ist?
Axel: Ja, natürlich. Im Gegensatz zu früher kann man die auch verlängern. Früher waren es drei Monate, heute kann man auch vier oder fünf Monate ausmachen.
Gian: Die Speisekarte, ist die immer gleich oder wird die verändert?
Lieblingsspeise
Axel: Normalerweise wird die wöchentlich verändert, dann saisonal, zu jeder Jahreszeit wird sie verändert.
Christiane: Gibt es eine Lieblingsspeise von dir Axel?
Axel: Also ich esse furchtbar gerne Kohlrouladen von meiner Mama. (Gelächter) Dann mit Kartoffelpüree. Das gab’s für mich früher immer als Geburtstagsessen. Ich hab im November Geburtstag, da gibt’s ja eigentlich so tolle Sachen nicht. Da hab ich mir immer Kohlrouladen gewünscht. Und heute könnte ich Meilen dafür rennen, um so eine Kohlroulade zu finden.
Christiane: Und wie war die von Deiner Mutter?
Axel: Super. Mit Hackfleisch, kein Speck und mit Weißkohl, dann hat sie die immer im Tuch gewickelt und nicht gebunden. Also eine sensationell gute Qualität. Und dann bin ich immer zickig und stinkig, wenn ich woanders hin essen gehe und so was steht mal auf der Karte, womöglich als Tagesempfehlung und wenn ich dann die Kohlroulade esse und die kommt nicht annährend an die von meiner Mama, dann wird’s eng. (Gelächter)
Verdienst
Gian: Wie viel verdient man ungefähr? Weil, das ist ein harter Job, da muss doch ein bisschen Gerechtigkeit dabei sein.
Axel: Die Gerechtigkeit gibt’s leider nicht. Man muss davon ausgehen, ein Jungkoch verdient heute 1 100 Euro brutto. Der ist dann aus der Ausbildung raus. Vergleichsweise andere Berufssparten, zum Beispiel ein Kfz-Mechaniker liegt bei 1 400 Euro. Nur was man einfach bedenken muss, wenn man Karriere macht in dem Beruf – mein erstes Gehalt waren 720 DM, in einem Fünfsterne-Luxushotel in Bayern. Nach der Ausbildung, wohlgemerkt dann weg von zu Hause, ich musste meine eigene Wohnung bezahlen, mein eigenes Auto bezahlen und war eigentlich jeden Abend auf der Rolle. Aber durch diese ganzen Adressen, die ich durchgemacht habe, war ich irgendwann an einem Punkt, wo ich dann die erste Küchenchefstelle gemacht hab. Da hab ich dann gesagt, das möchte ich verdienen. Dann hat man zwar gezuckt, aber ich gab’s bekommen. Also, man muss das immer auf lange Sicht sehen.
Gian: Gibt es auch Gewerkschaften, die sich dafür einsetzen?
Alex: Natürlich, die gibt’s. Wir haben jetzt zum Beispiel eine Annäherung von den Tarifen her. Die Auszubildenden kriegen jetzt etwas mehr, ich glaub vier Prozent. Aber das ist natürlich ein Tropfen auf den heißen Stein. Andersherum haben wir natürlich auch einen Vorteil: bei uns gibt es Trinkgeld. Und das regeln wir hier anders, als in anderen Betrieben. Es gibt ja Betriebe, da kassieren die Kellner oder Oberkellner dieses Trinkgeld ein und verteilen das dann nur beim Service. Und bei uns wird das alles in einem ganzen Topf gesammelt, und aus dem kriegt jeder Trinkgeld. Wir machen es nicht so wie in anderen Betrieben nach der Zugehörigkeit, wie lang man im Betrieb ist oder welche Position man hat, sondern wir sagen, es muss so aufgeteilt werden pro Kopf, wo letztendlich jeder für seinen Leistungsstand die Höchstleistung bringt und dafür sollte er entlohnt werden. Das sind bei uns im Betrieb mitunter schon mal 200 bis 300 Euro, die man im Monat als Trinkgeld kriegt.
Gian: Jeder?
Axel: Jeder.
Gian: Toll.
Axel: Je nachdem gibt es auch schon mal mehr.
Anforderungen
Gian: Sie haben vorhin mal erzählt, dass Sie ganz ungewöhnlich früh mit 16 Jahren die Ausbildung angefangen haben. Das war gewissermaßen ungesetzlich.
Axel: Ungesetzlich ist das nicht, das ist ja das gleiche Thema, wie ich es jetzt mit meinem neuen Azubi auch hab’. Der Moritz, das ist ein Freund meiner Tochter, die hat ihm gesagt, frag doch mal meinen Papa, was der meint, was du am besten machen sollst. Und beim Arbeitsamt haben die das typische Ding abgezogen, das ziehen die immer ab. Die sagen, du bist keine 18, du musst dir irgendeine Alternative suchen, entweder ne Metzgerausbildung, die also ein bisschen berufsnah ist, was ich für völlig schwachsinnig halte oder ne Bäckerausbildung. Gut, dann hat man das nächste Problem, da muss ich morgens um ein Uhr aufstehen. Oder sie sagen, du gehst auf eine Schulung. Bei Moritz haben sie gesagt, er soll auf eine Hotelfachschule gehen. Da hab ich gesagt, so ein Unsinn, er soll erst eine Ausbildung machen und dann geht er auf die Hotelfachschule, sollte er sich für diesen Weg entscheiden. Aber aufgrund der Tatsache, dass mir ein Chef eine Chance gegeben hat, warum soll ich das bei ihm nicht auch machen? Der Vater hat zu mir gesagt, wenn er ne Ausbildung kriegt, er muss wissen wie es im Leben ist. Es ist mir egal, wenn wer zehn Stunden arbeiten muss.
Gian: Also es sind hohe Anforderungen.
Axel: Willst du noch Köchin werden? (Gelächter)
Gian: Sehr gerne. Ich liebe Anforderungen. Ich koche ja auch zu Hause selber und sehr oft, auch viel, wir sind neun Geschwister. Für die habe ich immer gekocht. Aber seit wir umgezogen sind, ist die Zeit nicht mehr da. Ich überleg mir das noch als Hobby oder als Beruf.
Axel: Über die Medien, die Fernsehsendungen wird das ja auch unheimlich als Frauenjob propagiert. Ist auch kreativ und macht unheimlich Spaß. Aber man muss sich über eins im Klaren sein: es ist extrem hart.
Ganz wichtig ist auch als junger Mensch zu wissen, was bin ich denn für ein Typ, wenn ich mir den Ausbildungsplatz aussuche? Moritz, der hier zum Beispiel anfängt, der braucht diese familiäre Anbindung. Es gibt auch Leute, die gehen für einen Ausbildungsplatz nach Süddeutschland. Es gibt junge Menschen, die gehen in einem Familienbetrieb kaputt, weil die dann nur diese Familie haben und nicht mehr einen großartigen Freundeskreis. Dann gibt’s die Möglichkeit, wenn jemand in Süddeutschland in einem großen Hotel eine Ausbildung macht, dann sind in jedem Lehrjahr 20 bis 25 neue Auszubildende, und die kommen hauptsächlich auch aus weiteren Regionen, das heißt, die können abends nicht nach Hause fahren, die sind dann im Personalhaus untergebracht. Und da ist natürlich auch jede Menge fun abends. Da muss man zwar auch hart arbeiten, aber man hat Spaß untereinander.
Man muss das ausprobieren, einmal in einem großen Betrieb und dann in einem kleinen Familienbetrieb. Das ist ein großer Unterschied, in einem großen Betrieb kann man sich auch mal hinter einer Kiste Salat verstecken.
Gian: Also je nachdem wo man sich hingezogen fühlt.
Axel: Ja, aber das muss man ausprobieren. Und deshalb finde ich es gar nicht schlecht, dass es diese Probezeit gibt, denn die ist ja nicht nur für den Arbeitgeber gut, die ist auch für den Arbeitnehmer gut. Also der Auszubildende kann dann nach drei Monaten sagen: Also das ist es jetzt wirklich nichts für mich.
Name der Küche
Gian: Wenn junge Leute aus diesem Beruf aussteigen, was hat das denn für Gründe?
Axel: Meistens die Arbeitszeit. Die sehen eben diesen Traum im Fernsehen, aber der Weg bis dahin ist wirklich lang. Da muss man ja auch viele Sachen machen, zum Beispiel frische Fische ausnehmen, aufschneiden, dann muss man die Gedärme rausziehen - auch als Mädel. Und du Gian, wenn du eine Ausbildung bei mir machen würdest, müsstest einen lebendigen Hummer ins kochende Wasser werfen. Das sind alles so Sachen, die musst du auch können.
Gian: Es gibt ja so Namen für bestimmte Küchen, italienische, französische Küche oder deutsche Hausmannkost. Gibt es für die Küche, die ihr hier macht einen Begriff?
Axel: Ja, ich sage, ich mache eine deutsche Küche mit mediterranem Einschlag. Wir arbeiten mit wahnsinnig verschiedenen Olivenölen. Ich arbeite irrsinnig viel mit verschiedenen Kräutern. Diese einfache Art der italienischen Küche, die prägt sehr. Ich bin auch nicht der Meinung, dass die französische Küche die Ur-Küche ist, ich bin der Meinung es ist die italienische, weil die Italiener mit sehr einfachen Produkten wirklich tolle Sachen machen. Die nouvelle cuisine - da sind wir irgendwann davon weggekommen, es müsste alles sehr klein und pompös sein, Hauptsache es war teuer, es waren Edelprodukte. Man kann heute aus einer Forelle aus diesem See ein ganz wunderbares Essen machen.
Gian: Ja, die haben wir schon gesehen. Vielen Dank Herr Müller, für dieses Gespräch. (PK)
Die „Körnerstraße 77“-Redaktion wüsste gern, was Euch an den Beiträgen aus dem Heft nicht gefällt und was Euch gefällt und was Ihr Euch für eine Kinder- und Jugendzeitschrift für Ehrenfeld wünscht.
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